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ASSOCIATION POUR ADULTES ET JEUNES HANDICAPÉS

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faire ensemble,

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Cuisine centrale

La cuisine centrale APAJH GOURM’HAND de L’Etablissement et Service d’Aide par le Travail se situe sur la commune de Meung-sur-Loire dans le Loiret. 

Elle confectionne quotidiennement des repas en liaison froide à destination des collectivités (Restauration scolaire, foyer d’hébergement, centre de formation, entreprises…).

Le rôle de l’ESAT : accompagner dans le cadre du travail la personne en situation de handicap dans son projet professionnel.

Adapter les méthodes d’apprentissages grâce à une équipe médico-sociale et une équipe de moniteurs d’atelier en restauration. 

Depuis 2001, nous travaillons avec des foyers d’accueil médicalisé et des établissements scolaires pour fournir les repas adaptés à chaque client.

Notre expérience s’est construite grâce aux échanges constants avec les responsables ou personnels des établissements.

Le repas fait partie d’un accompagnement, nous avons la mission d’être attentifs au bien-être de nos convives.

Nous proposons une prestation de qualité, composée de produits locaux pour une grande partie, offrant une cuisine variée, équilibrée, afin de faire du temps du repas un moment privilégié et en même temps un éveil aux goûts.


la formation des moniteurs et commis de cuisine

L’ESAT APAJH Gourm’Hand est chargée de la formation du personnel de cuisine afin de maintenir et de parfaire le niveau d’exigence dans la qualité de la prestation.

Pour cela des sessions de formation sur les méthodes et mises à jour de l’HACCP sont régulièrement organisées. Ces formations, dispensées par un organisme externe, ont lieu dans nos locaux à minima une fois par an. Source d’échanges et de partage, les formations entre professionnels d’établissements différents mettent en avant la pratique.

     Deux axes essentiels :

Formation première : Méthode H.A.C.C.P. : hygiène et sécurité en restauration

Emancipation créative : Concours « L’Assiette Gourm’hand »

Afin de garder une dynamique de créativité, l’ESAT APAJH Gourm’hand propose à ses cuisiniers de participer à des concours qui mettent en avant le travail de créativité et plus particulièrement avec « l’Assiette Gourm’hand » le travail d’accompagnement avec les personnes en situation de handicap avec une mise en lumière du travail en binôme.

 C’est le seul concours culinaire au monde à être réservé aux personnes en situation de handicap.

À la clé, pour les vainqueurs, une semaine dans les cuisines de l’Élysée.


Objectif

Avoir une démarche créative et rigoureuse nécessaire à l’élaboration de menus en tenant compte des coûts et des contraintes techniques

Réaliser un plat autour des produits de saison dans le respect des contraintes budgétaires

Création et réalisation de la recette à partir de thématiques proposées

Travail en binôme Connaissance des produits et des techniques culinaires.

L’ESAT APAJH GOURM’HAND sélectionne plusieurs fournisseurs par famille de produits. Nous ne sommes pas dépendant d’une centrale d’achat et par conséquent libre de tout engagement.


LE choix des produits

Depuis septembre 2019 l’ESAT est inscrit comme établissement pilote d’un projet intitulé « Pays Loire Beauce : développer l’approvisionnement en produits locaux, de saison et/ou issus de l’agriculture biologique ».

Regroupant 13 structures de la région Centre, nous nous engageons sur une étude qui prône l’approvisionnement local, le circuit court et l’agriculture Bio-raisonnée.

Dans une démarche de proximité, l’ESAT engage des partenariats en direct avec les producteurs locaux sur les communes de Baule pour les produits BIO, de Villorceau pour les pommes de terre, de Huisseau-sur Mauves pour les œufs frais de plein air, du Bardon pour les oignons et échalotes, etc…

Avec une réelle volonté de privilégier le travail de proximité et de réduire notre impact écologique, notre cuisine centrale assure des livraisons de repas dans un rayon de 50 km. Nous apportons là une réponse adaptée aux clients soucieux de leur engagement au niveau du service local.

Nous tâchons d’optimiser nos tournées de livraison en fonction des horaires d’accueil de nos clients.

La proximité permet d’apporter des solutions rapides en cas de dépannage ou demande particulière.

Nous récupérons chaque jour lors de nos tournées le pain frais. Il est ensuite distribué via notre circuit livraison des repas chez nos clients. Une seule livraison réduisant toujours plus l’empreinte carbone.

Nous maintenons une vigilance sur la réglementation au niveau du recyclage, une volonté d’engagement dans la démarche écologique et le souci d’une politique d’achat raisonnée. 

En interne, l’ESAT APAJH Gourm’hand s’engage à trier les déchets au sein de sa cuisine centrale.

Les déchets de type carton sont récupérés par une entreprise locale avec une rotation de benne.

Un composteur est en place sur la structure.

Des ruches ont été installées sur notre terrain, le miel est ainsi utilisé dans certaines de nos préparations.

Un potager pour les herbes aromatiques est également présent sur notre site. Il est géré par nos équipes et permet d’agrémenter nos recettes tout au long de la récolte.


HYGIENE ET TRACABILTÉ

L’ESAT APAJH Gourm’hand dispose d’un plan de maîtrise sanitaire regroupant les différentes procédures de travail et de surveillance sanitaire :

  • Maintenance des locaux et du matériel
  • Plan de nettoyage et désinfection
  • Formation du personnel (HACCP)
  • Gestion des plats témoins
  • Traçabilité des denrées alimentaires
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • Maîtrise des températures (matières premières et locaux)
  • Maîtrise des conditions d’hygiène du transport et contrôle à l’expédition.

L’ESAT APAJH Gourm’hand conventionne avec un laboratoire d’analyse indépendant lui permettant d’assurer un suivi rigoureux des méthodes de travail. L’extrait du Plan de Maitrise sanitaire ci-dessous reprend les différents éléments :

  • Analyses microbiologiques de plats cuisinés : 3 échantillons sont analysés tous les mois.
  • Recherche de Listéria sur denrées alimentaires : 1 fois par mois sur produit en barquette
  • Contrôle de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection : 2 contrôles de surface par mois.
  • Analyse d’eau type D1 potabilité : 1 fois par an sur un point en alternance.

L’ESAT APAJH Gourm’hand s’est doté d’un logiciel dédié pour la gestion des procédures de surveillance HACCP.

  • Les documents de contrôle sont dématérialisés et archivés, c’est une utilisation sécurisée de nos données.
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